martedì 21 novembre 2017

Erbe spontanee e pesto della Val Pentemina

ravioloni di bietole e prescinseua al pesto d'aglio
ravioloni di bietole e prescinseua al pesto d'aglio

Volevo preparare dei ravioli di magro e, fra gli ingredienti della tradizione a mia disposizione, ho scelto le bietole e la prescinseua, che ben si uniscono in un equilibrio straordinario. Questi sono poi diventati ravioloni quando ho capito che il ripieno, per apprezzarlo al meglio, doveva essere in parti molto superiori alla pasta. Volevo anche presentare almeno una delle tante salse da mortaio che tanto hanno caratterizzato la cucina del genovesato, portandola ad essere apprezzata il tutto il mondo con il ben noto pesto alla genovese (quello di basilico). Ho trovato così l'abbinamento giusto con il pesto d'aglio della Val Pentemina, una salsa antica e radicata in questa valle situata a pochi passi alle nostre spalle; di cui narra la leggenda che sia un pesto senza basilico, vista la sua mancanza in questa terra per lunga parte dell'anno. Per finire una manciata di pinoli, immancabili alla nostra tavola, prima tostati e poi lasciati cadere ad ornamento dei ravioli e a completare questo piatto del mio menu dove, non doveva mancare una pasta ripiena.
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