venerdì 3 novembre 2017

Insalata del marinaio

stoccafisso lesso con pinoli, olive taggiasche e salsa marinaresca
insalata di stoccafisso lesso con pinoli, olive taggiasche e salsa marinaresca

Il piatto più espressivo, dove ho trovato il trionfo di tutta la storia e la tradizione del genovesato sulla tavola: ricette tipiche, materiali locali e attrezzi tradizionali; tutti in questo piatto per raccontare i gusti dei commensali di un tempo lontano. Con lo stoccafisso sbollentato, la prima e quindi più antica preparazione di questo pesce; e poi la salsa marinaresca con i pesci salati e i pinoli pestati nel mortaio poi unita in casseruola con le olive a intiepidire, per finire a condimento dello stocco. La massima espressione e le più alte rappresentanze di questa terra in questo antipasto che ho voluto a tutti i costi per continuare questo mio racconto della tradizione genovese attraverso i miei piatti.
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