lunedì 30 ottobre 2017

il ripieno senza la cima

cubetti di verdura nell'uovo con insalata colorata
cubetti di verdura nell'uovo con insalata colorata

Per raccontare integralmente la cucina tradizionale, sulla mia tavola non può mancare la cima alla genovese, una ricetta esclusiva di Genova senza simili nel resto d’Italia. Infatti allo scopo di trovare e dare un senso ad un pezzo di carne di difficile utilizzo, solo i genovesi sono riusciti ad inventarsi di richiuderla su se stessa allo scopo di farcirla: una tasca di carne di vitello riempita con gli avanzi. Oggi la necessità del recupero non è più, per nostra fortuna, necessaria, e col tempo questa tasca ripiena è diventata un piatto tutt’altro che povero e molto raffinato. Bella, elegante e colorata è capace di deliziare il palato di tutti ma tuttavia non ancora perfetta ad essere assaporata per intero dai palati moderni più esigenti, che spesso rifilano la carne per poi lasciarla nel piatto; e non a torto visto che la pancia del vitello, girato e rigirato come vuoi, rimane comunque un taglio non certo prelibato. E’ per questo che ho pensato di servire in questo piatto solo il buono: il ripieno; cuore e anima della tradizione che con i suoi sapori, odori e colori è perfetto per raccontare questa storia stuzzicando il naso, il palato e pure gli occhi; e senza fare scarti.
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