domenica 24 settembre 2017

Il pesto d'aglio della Val Pentemina

A differenza delle tante salse da mortaio tipiche del genovesato, questa è conosciuta e prodotta nella ristretta area della Val Pentemina. Altrimenti conosciuta come “pesto senza basilico”, poiché, secondo quello che è più una leggenda che un dato di fatto, la disponibilità del basilico in questo territorio è assai ristretta.
Come sempre la ricetta qui esposta non vuole essere assoluta, vista la quasi totale assenza di tracce storiche e letterarie; ma quella che ci perviene ad oggi rimettendoci alla memoria delle massaie di questo tempo, che ancora preparano questa salsa; e comunque, non priva di adattamenti al nostro gusto e alla nostra logica. Quindi: il "il pesto d'aglio" come lo facciamo noi.

ingredienti per 4 persone:

  • 15 grammi d'aglio
  • 30 grammi di pinoli
  • formaggio di grana
  • 45 grammi di mollica di pane secco (pan posu)
  • latte
  • olio extravergine di oliva
Diamo per scontato, senza neanche entrare nel merito, che una "salsa da mortaio" la prepareremo nel mortaio e non nel frullino; mettete quindi la mollica del pane a bagno nel latte fresco intero in quantità sufficiente per farlo ammollare, nel frattempo pulite l’aglio privandolo dell’anima e pestatelo insieme ai pinoli fino a ottenere un pasta omogenea. Aggiungete il pane ammollato in precedenza, senza strizzarlo del latte che contiene, e continuate a lavorare il tutto col pestello finché non sia completamente amalgamato. A questo punto, lavorando con una forchetta, aggiunge il formaggio quanto basta per aggiustarne la sapidità, e che deve quindi essere regolato con l’assaggio secondo i propri gusti; tuttavia sarebbe bene far si che il formaggio non prevarichi quello dell'aglio perché è proprio quest'ultimo l'ingrediente al centro di questa ricetta. Aggiungete ancora latte per ottenere la giusta consistenza cremosa necessaria per condire, qualora il composto dovesse risultare troppo asciutto. Infine condite con l’olio, anche questo regolato a occhio, inserendolo a filo tanto quanto ne assorbe la salsa e senza aver paura di esagerare, la quantità d’olio che la salsa avrà capacità di incorporare stupirà a molti.
Infine, vista la tendenza della salsa ad asciugare, prima di condirne la pasta potrà essere necessario allungarla ulteriormente con l’acqua di cottura della pasta o meglio ancora con altro latte, anche qui senza timore di esagerare poiché la pasta bollente appena scolata, assorbirà buona parte dei liquidi della salsa.

E' eccellente per condire paste ripiene di magro come i pansoti. Noi abbiamo scelto i ravioloni di bietole e Prescinseua.
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