giovedì 14 settembre 2017

U pin senza a cimma

cubetti di verdura nell'uovo con insalata russa
cubetti di verdura nell'uovo con insalata russa

Una delle ricette più rappresentative del genovesato che abbiamo voluto rivisitare: la cima. Simpaticamente rivisitato anche il nome scelto per descrivere questo piatto nel concetto e nel contenuto; dall'antico nome dialettale "cimma pinna" (cima ripiena), rivisto in "ripieno senza cima".
© 2015/2017 - Taverna dei Fieschi

Insalata del marinaio

stoccafisso lesso, pinoli tostati, olive taggiasche e salsa marinaresca
stoccafisso lesso, pinoli tostati, olive taggiasche e salsa marinaresca

Un pesce che dalla Scandinavia è entrato nella cucina tradizionale di molti territori europei fra cui anche Genova e in tutta la Liguria. In questo piatto lo serviamo al lesso condito con salsa marinaresca: una ricetta pressoché dimenticata fatta con acciughe salate, aglio e aceto pestati nel mortaio.

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A panizza coa ciouletta

panissa saltata in padella con cipolla e prezzemolo
panissa saltata in padella con cipolla e prezzemolo

La polentina di farina di ceci che, insieme alla variante farinata, fanno parte da tempo inenarrabile della cucina Genovese. Un doveroso omaggio a questa ricetta, qui con cipolla prezzemolo, saltata fuori da un ricettario del 1850 scritto per buona parte in dialetto; in italiano: "panissa con la cipolla".

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Pesci salati in equilibrio fra ortaggi e erbe spontanee

acciughe salate agre con pomodorini e origano
acciughe salate agre con pomodorini e origano

Le acciughe salate del nostro mare, un patrimonio della nostra terra e della nostra tradizione accompagnate con aceto, pomodori e origano a creare un equilibrio di eccellenza fra i sapori.

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Il restyling della Carta

Dopo 2 anni la voglia di cambiare, di rinnovare e di migliorare ci ha portati a rivedere i piatti che compongono il nostro menu. Senza grandi rivoluzioni e senza troppi stravolgimenti, la nostra linea di cucina resta fedele ai principi di partenza: qualità, originalità e innovazione; e su questo si evolve in quello che in sintesi abbiamo definito "Cucina tipica contemporanea". Abbiamo infatti voluto una nuova carta unicamente sviluppata sulla cucina tradizionale, figlia però del nostro tempo; e rispolverando le antiche ricette e rivalutando i materiali del territorio, non abbiamo trascurato l'innovazione necessaria per renderla moderna. Su questa traccia, la cucina della tradizione si fonde e si unisce a nuove idee per diventare contemporanea.

Orgogliosi e soddisfatti del lavoro svolto non possiamo non invitarvi a dare un'occhiata al nostro nuovo menu.

sabato 15 luglio 2017

Melanzane alla griglia marinate al balsamico con rucola, grana e noci


Un caposaldo della nostra carta; da sempre presente e fra i più apprezzati. Un piatto fresco, estivo e stuzzicante creato con materiali più che mai rappresentativi della nostra cucina italiana.

giovedì 13 luglio 2017

Insalata di pomodorini, Quartirolo e crosta di pane


Fra gli altri, nel menu di Ferragosto, ci sarà questo piatto che abbiamo battezzato "la Caprese a Milano e dintorni". Non ce ne vogliano i puristi ne il popolo campano, non era certo nostra intenzione snaturare ne commettere eresie; semplicemente ci è piaciuta l'idea accostare al pomodoro l'acidità di questo meraviglioso formaggio lombardo, e poi un cappero, odori di origano e una spolverata di briciole di pane tostato. Il nome, preso in prestito, vuole solo commemorare e onorare un caposaldo della cucina italiana,