martedì 21 novembre 2017

L'unione delle erbe spontanee con il pesto della Val Pentemina

ravioloni di bietole e prescinseua al pesto d'aglio
ravioloni di bietole e prescinseua al pesto d'aglio

Volevo preparare dei ravioli di magro e, fra gli ingredienti della tradizione a mia disposizione, ho scelto le bietole e la prescinseua, che ben si uniscono in un equilibrio straordinario. Questi sono poi diventati ravioloni quando ho capito che il ripieno, per apprezzarlo al meglio, doveva essere in parti molto superiori alla pasta. Volevo anche presentare almeno una delle tante salse da mortaio che tanto hanno caratterizzato la cucina del genovesato, portandola ad essere apprezzata il tutto il mondo con il ben noto pesto alla genovese (quello di basilico). Ho trovato così l'abbinamento giusto con il pesto d'aglio della Val Pentemina, una salsa antica e radicata in questa valle situata a pochi passi alle nostre spalle; di cui narra la leggenda che sia un pesto senza basilico, vista la sua mancanza in questa terra per lunga parte dell'anno. Per finire una manciata di pinoli, immancabili alla nostra tavola, prima tostati e poi lasciati cadere ad ornamento dei ravioli e a completare questo piatto del mio menu dove, non doveva mancare una pasta ripiena.
© 2015/2017 - Taverna dei Fieschi

martedì 7 novembre 2017

l'ultimo boccone del fritto portato nel dessert

latte dolce fritto con composta di frutti di bosco e zucchero a velo
latte dolce fritto con composta di frutti di bosco e zucchero a velo

In tempi neanche troppo lontani, quando la cuciniera di casa doveva ingegnarsi per non sprecare niente e comunque imbandire la tavola con quello che aveva, questa semplice ricetta che arricchiva un trionfale fritto misto, era una soluzione per non buttare il latte in abbondanza e trovare la soddisfazione dei propri commensali con un piccolo boccone dolce da assaporare per ultimo e soddisfare così la voglia di un dessert che non c’era. Con questo piatto, al quale ho voluto dare il posto che merita proponendolo come dessert, vi racconto quell’aspetto della cucina tradizionale spesso un po’ dimentica ma che da sempre ne è il cuore; quella parte intima e necessaria che da vita alla ricetta, ai tempi e alla composizione della tavola imbandita. Quel motore che scatenava la fantasia, la maestria e l’arte delle nostre cuciniere, quando di necessità si doveva fare virtù.
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venerdì 3 novembre 2017

Insalata del marinaio

stoccafisso lesso con pinoli, olive taggiasche e salsa marinaresca
insalata di stoccafisso lesso con pinoli, olive taggiasche e salsa marinaresca

Il piatto più espressivo, dove ho trovato il trionfo di tutta la storia e la tradizione del genovesato sulla tavola: ricette tipiche, materiali locali e attrezzi tradizionali; tutti in questo piatto per raccontare i gusti dei commensali di un tempo lontano. Con lo stoccafisso sbollentato, la prima e quindi più antica preparazione di questo pesce; e poi la salsa marinaresca con i pesci salati e i pinoli pestati nel mortaio poi unita in casseruola con le olive a intiepidire, per finire a condimento dello stocco. La massima espressione e le più alte rappresentanze di questa terra in questo antipasto che ho voluto a tutti i costi per continuare questo mio racconto della tradizione genovese attraverso i miei piatti.
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lunedì 30 ottobre 2017

il ripieno senza la cima

cubetti di verdura nell'uovo con insalata colorata
cubetti di verdura nell'uovo con insalata colorata

Per raccontare integralmente la cucina tradizionale, sulla mia tavola non può mancare la cima alla genovese, una ricetta esclusiva di Genova senza simili nel resto d’Italia. Infatti allo scopo di trovare e dare un senso ad un pezzo di carne di difficile utilizzo, solo i genovesi sono riusciti ad inventarsi di richiuderla su se stessa allo scopo di farcirla: una tasca di carne di vitello riempita con gli avanzi. Oggi la necessità del recupero non è più, per nostra fortuna, necessaria, e col tempo questa tasca ripiena è diventata un piatto tutt’altro che povero e molto raffinato. Bella, elegante e colorata è capace di deliziare il palato di tutti ma tuttavia non ancora perfetta ad essere assaporata per intero dai palati moderni più esigenti, che spesso rifilano la carne per poi lasciarla nel piatto; e non a torto visto che la pancia del vitello, girato e rigirato come vuoi, rimane comunque un taglio non certo prelibato. E’ per questo che ho pensato di servire in questo piatto solo il buono: il ripieno; cuore e anima della tradizione che con i suoi sapori, odori e colori è perfetto per raccontare questa storia stuzzicando il naso, il palato e pure gli occhi; e senza fare scarti.
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mercoledì 18 ottobre 2017

La Liguria nel coniglio

la Liguria nel coniglio
coniglio ripieno delle sue carni, erbe spontanee, pinoli e olive taggiasche
Ho voluto questo piatto perché è una ricetta antica, tramandata nel tempo da est a ovest in tutta la regione, anche con numerose varianti, che tutti i liguri conoscono; e resa nota oltre confine in un passaggio de “La grande bellezza”, dove un ospite espone orgoglioso la ricetta particolareggiata ai suoi commensali annoiati. E poi perché meglio di altri è capace di raccontare il carattere e lo spirito della cucina ligure, fatti di cotture lente e armoniose in casseruola dove le carni si ammorbidiscono ed i sapori delle stesse si amalgamano con il loro contorno, dando vita a nuovi profumi: ricchi e complessi. Ed infine perché i materiali di questa terra, pinoli, olive taggiasche, erbe spontanee e aromi, trovano un equilibrio particolare e delicato quando abbracciano le carni dolci del coniglio.
In questo mio percorso di ricerca dell’evoluzione e della contemporaneità della cucina tradizionale ho voluto rivisitare questo piatto donandogli un ripieno, per meglio consacrare quest’unione fra la carne ed il suo contorno, non solo con l’abbraccio, ma anche con il cuore, in un laico matrimonio da celebrare sull’altare della tavola.
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domenica 24 settembre 2017

Il pesto d'aglio della Val Pentemina

A differenza delle tante salse da mortaio tipiche del genovesato, questa è conosciuta e prodotta nella ristretta area della Val Pentemina. Altrimenti conosciuta come “pesto senza basilico”, poiché, secondo quello che è più una leggenda che un dato di fatto, la disponibilità del basilico in questo territorio è assai ristretta.
Come sempre la ricetta qui esposta non vuole essere assoluta, vista la quasi totale assenza di tracce storiche e letterarie; ma quella che ci perviene ad oggi rimettendoci alla memoria delle massaie di questo tempo, che ancora preparano questa salsa; e comunque, non priva di adattamenti al nostro gusto e alla nostra logica. Quindi: il "il pesto d'aglio" come lo facciamo noi.

sabato 15 luglio 2017

Melanzane alla griglia marinate al balsamico con rucola, grana e noci


Un caposaldo della nostra carta; da sempre presente e fra i più apprezzati. Un piatto fresco, estivo e stuzzicante creato con materiali più che mai rappresentativi della nostra cucina italiana.